月饼DIY，月圆情更浓

一年一度的中秋节就要来了，包装新颖、口味多样的月饼已经占领了各大超市和烘焙店的最显眼处，带着一丝凉意的微风里，裹挟着一股甜蜜的味道。可是，面对每年应景一样买上一盒月饼，批量生产似乎难以满足现代人的感情需求，在这个象征团圆表达亲情的节日一步步走近时，饱含诚意的手工自制月饼成为都市年轻人的中秋新时尚。

自己动手，是爱好更是情谊

正在休产假的于璇最近注意力全在月饼DIY上。“每天烤一盘，已经持续了将近一个星期。”于璇告诉记者，“我不爱吃甜食，做出来的月饼我是不吃的，我享受的是这个过程和别人吃自己亲手做的月饼这种满足感。”要好的亲戚朋友基本都已经品尝过她的手艺，一块小小的月饼不仅填补了休养期间的单调生活，也让自己和周围人的联系更加紧密，感情也更加深厚了。

“以前走亲戚拿的都是商场买的月饼，更多的是礼尚往来也感觉没什么意思，送来送去吃的倒不多。自己做的不一定比买的好吃，但是至少对方能体会到我的心意，收到月饼的人也很珍惜。”于璇说，她的月饼在亲友中很受欢迎，有人讨教做法还有人说要预订。

“DIY除了放心还有一个好处就是便宜。一个大约75g的月饼成本在三元左右，比外面便宜不少。”自从尝到月饼DIY的甜头，于璇劲头也更足了。“我现在不仅做广式月饼，也试着做了冰皮月饼，口感很Q。我还特地给一个‘三高’的叔叔做了少油少糖的紫薯月饼，他特别高兴。”

黄金比例调出美味月饼

家住海尔山海湾小区的陆倩倩最近也在自己做月饼，“我是按照网上的配方‘照葫芦画瓢’”陆倩倩说，“但多少馅，多少油，多少糖大家的配方都不太一样，很多地方我只能凭感觉。”

“做月饼说简单也简单说难也难。”青岛天使香气食品有限公司技术负责人罗钦说，虽然只是和面、做皮、包馅、烘烤几个简单的过程，但是原料的比例很重要，直接影响月饼的口感。

“家庭做月饼可按照500g面、380g糖浆、8g碱水和125g油的比例调饼皮，糖浆和油的用量可以根据自己口味调整。”罗师傅说，首先将糖浆和枧水搅匀然后放花生油，搅拌均匀后加入面粉和匀成团。罗师傅提醒说一定要多搅拌几分钟，否则最后做成的面皮很可能出现油面分离的情况，做出来的月饼没有油亮诱人的效果。

“大家爱吃的广式月饼皮薄馅足，皮和馅的比例是2：8，”罗师傅说，皮厚的月饼口感不好，烤制的过程中也容易出现外表塌陷的情况。

馅料的比例也很重要。以豆沙馅为例，如果自己做馅料，罗师傅建议500g红豆、150-200g油、500g糖调馅为好，这样调出来的馅口感和商场卖的不相上下。

卖相美观要从细节把握

“我做的月饼还是和卖的有差距，有时候会裂，有时候颜色也不好。”精益求精的网友“软嘴唇的灰泉”说，自己做的月饼忽好忽坏，让处女座的她非常抓狂。

金黄油亮的月饼看着就诱人，自然也让人食欲大开。可是想要做出漂亮又好吃的月饼，就得在细节上多下功夫。

月饼颜色好不好，糖浆的作用最重要。罗师傅说，“好的糖浆可以起到增味、上色、改善饼皮塑性的作用，还能抑菌。”买的糖浆稀，上色效果不佳，所以有条件的可以选择自己做糖浆。“白砂糖和水按照2：1的比例，把水烧开放糖，大火十五分钟后转小火，大约三四个小时就可以了。”罗师傅强调，白砂糖要选特级的，煮出来的糖浆纯净无杂质，最重要的是在煮的时候要放上几片鲜柠檬，一来可以防止糖浆析晶，二来月饼也更容易回油，还会带着一股淡淡的柠檬香。

面团除了要松醒1-2个小时外，不要忘记饼皮要按压均匀。按压不匀烤出来的月饼受热不均颜色也不漂亮。“月饼烤制中途要拿出来放置五分钟，刷两遍蛋液。蛋液用3个蛋黄和1个全蛋打散。刷上蛋液的月饼颜色鲜亮，口感也更好。”罗师傅解释说。

月饼DIY知识学堂

月饼为什么粘模子？

在脱模过程中，如果发生粘模子的情况，可能是由于包月饼不熟练，饼皮在手中时间过长，手的温度使饼皮的油渗出来造成的。包的时候手上可以沾少许面，但切记生面不要混进馅中，否则烤好的月饼馅会不熟、夹生，影响口感。

月饼表面为什么不光滑？

问题可能出现在刷蛋液过程中。打好的蛋液会有很多蛋沫，蛋沫刷在月饼上烤出来就会使表面不光滑。所以蛋液打好后，需用漏斗将蛋沫滤掉，不能滤掉的用面巾纸轻轻蘸掉。

烤好的月饼为什么会裂开？

饼皮硬和馅料稀都会出现成品表皮裂开的情况，按标准比例制成的饼皮一般不会太硬，所以在制作馅料时要控制好水的量，不能让馅料太软。

月饼入烤箱之前要喷水吗？

喷水起到的主要作用是将饼皮表面粘的少量面粉去掉，但是这样其实没有必要，高温会将表层的面粉烤熟，对月饼成品没有影响。

为什么做出来的月饼有点硬？

刚做好的月饼会硬一点，这主要是因为月饼需要有一个回油的过程，回油之后饼皮就会慢慢变软，所以烤好的月饼放几天再吃就不会发硬了。

答疑解惑

月饼长时间不坏防腐剂的功劳？

每到中秋网络上就会出现“我家去年的月饼还没坏，这‘木乃伊’月饼得放了多少防腐剂”的消息，不少网友也认为月饼长时间不坏一定是防腐剂的作用。可事实真的如此吗？

青岛天使香气食品有限公司董事长庄静解释说：“在制作月饼的过程中，糖和油是最主要的原料，而他们本身就是最好的防腐剂，可以阻止微生物的生长，所以月饼存放几个月没有问题。”庄静说，传统的烘烤型月饼高油高糖制作全程不沾水，经过高温杀菌和真空包装，出厂包装里还要放上脱氧剂。脱氧剂通过吸收容器中的氧气，使容器内呈低氧或无氧状态，从而有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，还可以阻止油脂氧化，防止产生“哈喇味”，达到延长食品保存期的目的。通常来说月饼的保质期大多为60天，但这并不是意味着超过60天月饼就变质了，而是随着时间增加，可能会出现“哈喇味”，影响口感。(张炜伟)