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  当前位置:新黄岛20181109期 >> 第A7版:逸文
念念酱香
    闻到酱香,常让我忆起儿时的乡下。昔年,酱在胶东乡间是极受村人喜欢的低档吃物。家里有当官的人家,或者满家人都跟土坷垃打交道,户户弄坛豆瓣酱帮衬着下饭充饥必不可少。外地人初到胶东,因不识风俗,目睹老乡手攥大葱蘸着黑糊糊的豆瓣酱咀嚼常会疑惑多言:碗中吃物能有多大魅力,让一方百姓如此垂涎?明白人晓得,成本低到炕下的豆瓣酱,胶东人当年拿来并不是在吃好上作秀,而是在尽量吃饱的问题上助力。
  在胶东,酱是承袭吸纳先人的饮食文化精髓后百姓发扬光大而来的吃食。中国是酱的创始国,距今有数千年历史。汉班固在《汉武帝内传》中说,西王母下人间见汉武帝时曾告知,说神药上有“连珠云酱”“玉津金酱”,还有“五灵之酱”。随后,便有了制酱法是王母传入人间的说法。西王母下凡自然是传说。另有说法,酱乃周公所创。周公即叔旦,周武王之弟,曾助武王灭商。《周礼》中有“百酱”之说,酱的制作发明是在周之前。“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”古时,酱即被誉为美食。到了周代,据说酱的种类已有很多,贵族和民间百姓的膳食中,酱占了很重要的地位。
  胶东人嗜酱,一到伏天,几乎家家户户为一坛新酱忙。做酱是技术含量蛮高的活计,也是女人们在街面上颇能张扬显摆的营生。一坛好酱在,或宽裕、或清贫的家庭过日子心里便有了底气,风调雨顺也好,旱涝不均也好,再累再贫的日子也能应付得了。
  做酱,首先得有好料。一入伏,胶东农家院落里便有簸萁簸豆的声音响起。持家的女人们仔细地簸掉黄豆中的杂物,将大小匀称、浑圆饱满的豆粒倒进水桶里浸泡。待黄豆泡透后再放入锅中大火煮熟、煮烂。稍凉后捞起并沥干水分,放进竹筛里均匀地滚上一层面粉,随后再将裹了面粉的熟黄豆搁进铺了包袱的条篓中,堆好、摊平。女人们做酱的希冀便从这些黄豆放进里屋等待阴干、发酵、变霉的当口开始起步。
  把通体长了长白毛的“霉豆”晒干入坛,加适量凉盐开水,植入姜丝、辣椒泥、花椒、八角等调料,以便为酱的生成和酱滋味的孕育推波助澜。将用白纱布封口的“霉豆”坛子置于烈日之下,在经暴晒的过程中定期搅拌,促其受热全面、发酵均匀,直至沁人的酱香溢出坛口,弥散院落。
  胶东人做的黄豆酱鲜香、醇厚,蘸吃,或者当调料与豆腐、茄子、辣椒等时令蔬菜炖、烧、炒,无论如何依偎缠绵,都能烹出一碗好味儿。昔年,胶东人生活不济,乡里人的饭桌上往往清汤寡水。制一坛豆酱,让浓郁的酱汁香味滋润生活,这是胶东人承传的习俗。
  如今,酱在胶东的吃法五花八门。在随用酱烧、炖、炝、蘸、拌菜的大流吃法的同时,我对自己钻研的一种新吃法颇为得意。将葱段和生姜切碎备用,油锅烧热后,置于葱碎、姜末,翻炒三五回合,加鲜酱适量并快速爆炒,此时,油香、葱香与酱香在文火的撮合中融汇缭绕,酱味不再如原先那样单一,扬散飘逸的芳香气息愈加绵长诱人。盛盘装碗后,喝粥舀上一匙,吃米放上半勺,再如吃白面馒头,也可当方便菜品入肴,每每品尝,总能让人舒心惬意。
  而今,酱在胶东实现了工业化生产,一年四季一款叫“葱伴侣”的黄豆酱走下生产线后大行其道,渐渐挤窄了家庭制酱路子。不过,酱味同脉,嗅着酱中固有的芳香,人们在怀念、寻访故园的路途上不至于迷途,想来,这是酱本身,或者说酱中蕴含着的芳香所具有的能量吧!
  (山东省散文学会会员,青岛市散文创作委员会委员)崔启昌
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【第 A7 版:逸文】

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