念念酱香

闻到酱香，常让我忆起儿时的乡下。昔年，酱在胶东乡间是极受村人喜欢的低档吃物。家里有当官的人家，或者满家人都跟土坷垃打交道，户户弄坛豆瓣酱帮衬着下饭充饥必不可少。外地人初到胶东，因不识风俗，目睹老乡手攥大葱蘸着黑糊糊的豆瓣酱咀嚼常会疑惑多言：碗中吃物能有多大魅力，让一方百姓如此垂涎？明白人晓得，成本低到炕下的豆瓣酱，胶东人当年拿来并不是在吃好上作秀，而是在尽量吃饱的问题上助力。

在胶东，酱是承袭吸纳先人的饮食文化精髓后百姓发扬光大而来的吃食。中国是酱的创始国，距今有数千年历史。汉班固在《汉武帝内传》中说，西王母下人间见汉武帝时曾告知，说神药上有“连珠云酱”“玉津金酱”，还有“五灵之酱”。随后，便有了制酱法是王母传入人间的说法。西王母下凡自然是传说。另有说法，酱乃周公所创。周公即叔旦，周武王之弟，曾助武王灭商。《周礼》中有“百酱”之说，酱的制作发明是在周之前。“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”古时，酱即被誉为美食。到了周代，据说酱的种类已有很多，贵族和民间百姓的膳食中，酱占了很重要的地位。

胶东人嗜酱，一到伏天，几乎家家户户为一坛新酱忙。做酱是技术含量蛮高的活计，也是女人们在街面上颇能张扬显摆的营生。一坛好酱在，或宽裕、或清贫的家庭过日子心里便有了底气，风调雨顺也好，旱涝不均也好，再累再贫的日子也能应付得了。

做酱，首先得有好料。一入伏，胶东农家院落里便有簸萁簸豆的声音响起。持家的女人们仔细地簸掉黄豆中的杂物，将大小匀称、浑圆饱满的豆粒倒进水桶里浸泡。待黄豆泡透后再放入锅中大火煮熟、煮烂。稍凉后捞起并沥干水分，放进竹筛里均匀地滚上一层面粉，随后再将裹了面粉的熟黄豆搁进铺了包袱的条篓中，堆好、摊平。女人们做酱的希冀便从这些黄豆放进里屋等待阴干、发酵、变霉的当口开始起步。

把通体长了长白毛的“霉豆”晒干入坛，加适量凉盐开水，植入姜丝、辣椒泥、花椒、八角等调料，以便为酱的生成和酱滋味的孕育推波助澜。将用白纱布封口的“霉豆”坛子置于烈日之下，在经暴晒的过程中定期搅拌，促其受热全面、发酵均匀，直至沁人的酱香溢出坛口，弥散院落。

胶东人做的黄豆酱鲜香、醇厚，蘸吃，或者当调料与豆腐、茄子、辣椒等时令蔬菜炖、烧、炒，无论如何依偎缠绵，都能烹出一碗好味儿。昔年，胶东人生活不济，乡里人的饭桌上往往清汤寡水。制一坛豆酱，让浓郁的酱汁香味滋润生活，这是胶东人承传的习俗。

如今，酱在胶东的吃法五花八门。在随用酱烧、炖、炝、蘸、拌菜的大流吃法的同时，我对自己钻研的一种新吃法颇为得意。将葱段和生姜切碎备用，油锅烧热后，置于葱碎、姜末，翻炒三五回合，加鲜酱适量并快速爆炒，此时，油香、葱香与酱香在文火的撮合中融汇缭绕，酱味不再如原先那样单一，扬散飘逸的芳香气息愈加绵长诱人。盛盘装碗后，喝粥舀上一匙，吃米放上半勺，再如吃白面馒头，也可当方便菜品入肴，每每品尝，总能让人舒心惬意。

而今，酱在胶东实现了工业化生产，一年四季一款叫“葱伴侣”的黄豆酱走下生产线后大行其道，渐渐挤窄了家庭制酱路子。不过，酱味同脉，嗅着酱中固有的芳香，人们在怀念、寻访故园的路途上不至于迷途，想来，这是酱本身，或者说酱中蕴含着的芳香所具有的能量吧！

（山东省散文学会会员，青岛市散文创作委员会委员）崔启昌