鲫鱼入馔味不能负

住海边的人，口味刁钻，海货丰盈，饱口福的食材选择余地大，一聊到菜肴话题往往滔滔不绝，优越感蛮强。对于外来食材，譬如淡水里生长的鲫鱼通常不拿正眼瞧，个头小，细刺多，去鳞摘脏太麻烦，吃着也不如海货鲜美。暮秋，恰是食补良机，此时，若海边人拿了鲫鱼烹肴设宴，说不定还会招来旁人笑话。

海边人中的包容者对诸如鲫鱼之类端上餐桌没什么偏见，他们面对参鲍虾贝身段放得低，说话语气也平缓，饮食中的博采众长，为我所用理念一直洇润着他们，弄了鲫鱼菜肴，下饭，狼吞虎咽；抿酒，杯干碗净。

鲫鱼是道好味毋庸置疑，它味甘、性平、入脾、胃、大肠经，有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿等功效。李时珍说给鲫鱼的好话在《本草纲目》里颇为清楚:“鲫喜偎泥,不喜杂物，故能补胃。冬月肉厚籽多,其味尤美。”

古人明晓鲫鱼滋味，为求无憾食事，知味鲫鱼，大快朵颐之余，还纷纷留下字迹墨宝，让人倍感鲫之味熨贴悠远。宋时，蒲寿 就留有《渔父》佳作：“白水塘边白鹭飞。龙湫山下鲫鱼肥。欹雨笠，著云衣，玄真不见又空归。”赵汝 在《访黄簿留饮》中则说：“旋切银丝脍鲜鲫，新尝金颗擘香柑。”陆游在《幽居书事》也说到鲫：“鲜鲫每从溪女买，香菰时就钓船炊。”

江南水乡鲫鱼多为养殖量产，而北方湖湾塘河少，鲫鱼野生居多。惯常吃法通常为红烧或煲汤，两款菜肴的烹制工序简单，既便生手，打眼望了其做法也会熟个八九。将新鲜鲫鱼刮鳞去鳃摘脏后洗净沥干，热锅凉油时将其入锅，开小火煎至两面泛出金黄色，淋适量醋，盖锅中火烧至热气冒全，然后加水将鱼没过，遂即放入老抽、料酒、耗油、葱 碎、姜末、蒜片和青红辣椒丝，慢炖至浓汤略余时盛盘出锅。一道香辣可口、美容养颜、营养价值超高的私房菜肴足以让人流涎。

倒饬干净的鲫鱼油热时入锅，燃小火两面轻煎之微黄，另起锅，倒入开水，放入鱼，加少许盐、葱、姜后继续小火熬至奶白色，等汤汁变稠时撒几捏香菜段儿增色提味，一款老少皆宜的鲫鱼汤香溢开来，叫人捧碗尝鲜赞扬不已。

其实，要论道鲫鱼的做法还是人家江南人有心思。像海边的青岛人红烧鲫鱼或煲鲫鱼汤的做法大都拘泥于老时光里延续下来的传统，鱼小刺多，吃起来稍不留神细刺卡喉的事经常有。据说广东人对此极有创意，煲鲫鱼汤时，用细纱布将鱼与各色调料包了入锅。取出头道鱼汤用来蒸白米饭，继而再添水用旺火熬，时间一长鱼骨鱼刺即变软，扎人、卡喉的概率遂即降了下来。围桌落坐，一家人其乐融融，汤鲜饭香，一道菜肴陡然有了更多的滋味，更多的意含。

一日三餐，我们每天都在跟食物打交道，弄一碗好味，丰富生活，滋养生命，这是头等大事呀！作为海边人，咱不妨在海货丰富的优势中趁季节正好，烹一道香味儿四溢的鲫鱼饭饱腹，如此，在对于味道的追求中，我们或许会无憾食事了。（山东省散文学会会员，青岛市散文创作委员会委员）崔启昌