老油坊：渐行渐远的农耕文化符号

几间空筒子土房坐落在村子西头，宽不过4.5米，长不到20米。

最东头的一间，北边放着两个大油缸，余出的地方是为了供人们夜间睡觉休息而搭建的一个床铺。铺上面是一个平面棚子，为了增加空间，搭建的时候只用几根长木，一头插进屋山上凿出的孔里，另一头用铁丝牢固地绑在横梁下边，在长木之间铺上木板，木板上面铺上草毡，再搭建一个便梯，就成了一个空中通铺。

南边是土炕，土炕的炕面是一张炒胚专用的厚铁板，炕西头连着一口蒸胚专用大锅。大锅旁边是踹垛饼的场地，往西一字型排列着三、四个老式螺旋压榨机，这是榨油区。

整个区域需要保持高温，所以用旧棉被之类封门堵窗，劳工们在里面赤膊光腿，袒胸露怀，只穿一件短裤，披一件短袖衣劳作。再往西，隔壁就是碎米机，最西端是交易场所，一台陈旧的机械磅秤，一张放着单子的办公桌，这就是我印象中的老油坊。

生产队时期的花生油就是在这样简陋的油坊里压榨而成的，分田到户后很长一段时间依旧是这种工艺。

农户们大多直接用花生米换油，花生米多的时候也可以包槽，也就是单独加工，装满一台压榨机，出油率高低自认，油坊只收取加工费。

换油首先要经过验货。验货员是油坊收益的关键，必须可靠。你看他笑咪咪地打开袋子，从表面抓起一把，用力一攥，对这一袋花生米的干湿度立判，再贴近眼前仔细观察米子的成秕，对这袋米子的出油率就有数了。然后把袖子一撸五指并拢伸直，如铁砂掌一般直插袋子纵深，掏出一把，同样是一攥一看，就知道袋子上下的花生米是否表里如一。

验过后，他会婉转地告诉你：“不太干啊，也刨早了，上油不足。”他绝对不会说你把大个的挑拣了，“三两七吧。”这就是出油率了，若是客户争执，也会给三两七五，其实验货员早就留了余地。待达成交易，然后就是开单子，收取加工费，约定取油时间。

榨油的时候，把花生米破碎就是生胚。生胚要先蒸熟。一口大锅半锅水，座上一个底部有密孔的圆形铁蒸桶，蒸桶与锅沿连接处围上一个沙袋，确保蒸汽不溢出，蒸桶里铺一张大包袱，生胚平摊在大包袱上，每次蒸一个饼的量。蒸到火候，提起包袱四角，迅速倒在铁板上，进行下一步的翻炒，去水提香。

掌握火候至关重要，轻则香味不足，重则糊味有余，影响油质。翻炒工一脚站地一脚踏在凳子上，双手舞动着大铁铲在铁板上嚓嚓作响，左翻右转，前扒后拍，汗水和蒸汽混合，顺身而下湿透短裤。眼见熟胚逐渐由灰白而金黄，油香愈浓，火候已至，迅速出锅。

下一步就要做胚饼了，俗语叫“踹垛”。两个高约3厘米、直径约60厘米的模具铁圈摞在一起，上面铺上一层提前做好的直径是铁圈两倍的油草垫子（这种油草是专门种植的，可以循环使用，后来就用稻草或蛇皮布替代了），倒进熟胚，中间的油草被压到圈底，长出的部分被铁圈立起来了。

踹垛工穿上草鞋，拽住从房檩上悬下来的拉绳，踏进铁圈里，用脚把滚烫的炒胚躺平踩实，然后把左脚伸到右边圈外，用脚的外侧把站立的油草向圈里卧倒、踩住，抬起右脚在卧倒的边缘处用力一踹，使之不再复起，直至站立的油草全部平卧胚饼上，同时使胚饼更结实。然后取下一个铁圈，调整另一个铁圈使之位于胚饼中央，完成后码到压榨机上。

胚饼码到一定高度就算一槽，可以压榨了。当时采用的是螺旋压榨机，将铁管插入转盘的插孔旋转，随着压盘不断下压，清冽的花生油便从铁圈间渗出流到下面的油槽里，汇到油桶里，最后倒入油缸沉淀。这个过程是有间歇的，不能一气呵成。虽然工艺复杂，但却不掺杂任何化学原料，榨出的油香味浓，容易贮藏。

这一槽停着漓油，抽上一袋烟再继续下一槽。

我的童年正值60年代，缺少油水，营养匮乏。每当闻到从老油坊里漂出醇厚、浓烈的香味，就会口水泛滥。邻居小伙伴的大伯在油坊里做工，我便与他结伙，随便编排个理由去找他大伯。

我们悄悄地混进油坊，溜到压榨机边，趁大人们不注意，快速掰下那些从铁圈缝里挤出来的浸过油又软又香的丝丝翅翅（俗称“拉麻山”），如获至宝。有时转到后边趁别人看不到，从油槽里连渣带油捞上几把，不需咀嚼直接吞咽，透彻心绯的香久久在嘴里徘徊，临走还不忘到炒锅前要上一个胚团子。

岁月沧桑，时光流逝。随着社会的发展和进步，传统的榨油方式已淡出了人们的视野，成了一个渐行渐远的农耕文化符号。刘润清