传承手工技艺 留住氤氲茶香

从鲜叶到干茶全靠手控制，是上世纪七八十年代传统手工炒茶的写照。近年来，随着茶叶种植面积的增加、市场需求的扩大，机械加工成了主流，但手工炒茶人的身影却从未退出过历史舞台。

炒茶30年 对过程了如指掌

眼下正是春茶大量上市的季节，也是海青镇东蔡家村手工炒茶人李灵溪最忙的时候。“过去，晚上家家灯火通明，忙着把白天采摘下来的新鲜茶叶炒成干茶。现在，很少有人手工炒茶了，鲜叶采摘下来直接卖掉，省时省力。”60岁的李灵溪一边炒茶一边感慨地说。

记者了解到，海青镇茶叶种植面积达3万多亩，几乎家家户户都有茶地，李灵溪家里有6亩。他告诉记者，自己已经炒了30年茶，对每个过程都了如指掌。“年轻时不会炒，就跟着大人没日没夜地学，手上被烫的全是水泡。我算是比较机灵的，一个星期就学会了全部工艺。但真正精髓的部分得需要磨练好多年。”李灵溪告诉记者，如今只要他往锅前一站，用脸就能把锅的温度测得八九不离十。

手巧手快 “铁砂掌”炒茶水准高

“采茶讲究手巧、手快，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。”天刚蒙蒙亮，李灵溪提着竹筐出发，用老道的手法，瞬间将芽头捻下，放入竹笼。

新鲜茶叶采摘下来后极易吸异味，造成二次污染，因此李灵溪盛放茶叶用的都是没有异味的竹筐。在竹筐中把茶叶摊开薄薄一层，将水汽晾干，便可下锅炒制。

“手工炒茶都是用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿、叶质柔软。”李灵溪指着眼前的一口铁锅告诉记者，“现在这道工序是杀青，也就是茶叶在经过摊青后，要把茶叶内依然还有60%-70%的水分进一步做干。”凭借多年经验，李灵溪用手掌感受铁锅达到适宜温度后，迅速倒入簸箕中选好的茶叶，一次放入5-8两鲜叶，双手迅速翻炒，使茶叶均匀受热，“这锅底中间最烫的地方得有160摄氏度以上。”

4小时完成炒茶 一天可炒5-6斤

待鲜叶通过杀青除去40%的水分后，就进入了揉捻和定型阶段。茶叶的香气，通过揉捻得以释放，炒茶师傅实时调整揉捻的手法和力度，是能否让茶叶达到最佳状态的关键因素。

“茶叶通过揉捻把苦涩味揉出会更好喝。”李灵溪说，“不同的茶叶有不同的定型做法，像碧螺春，必须是弯曲形状，且要注意力度，不能太碎。”

火候对手工炒茶来说至关重要，双手的力道和速度全凭个人经验，每道工序都来不得半点马虎。“我炒茶一般都是大火，锅温特别高，杀青、揉捻、定型，这三个工序需要2个小时，然后再进行干燥、择茶、提香、摊晾等工序，整个炒茶过程需要4小时完成，一天可以炒5-6斤茶。”李灵溪说，“下一步，我想做个手工炒茶的体验项目，让游客在体验手工炒茶的同时，把海青茶推广出去。”文/图 冯煜桢